Приблизительное время прочтения: 2 минут
Глютен – это гликопротеин, который действует как связующее, эмульгатор и желирующий элемент, который эффективно работает как структурный элемент, поскольку связывает молекулы воды и удерживает газы во время ферментации внутри теста.
Он отвечает за эластичность теста и позволяет хлебу приобретать объемную, эластичную и губчатую консистенцию в результате ферментации и выпечки.
Это те свойства, из-за которых он так часто используется в хлебобулочных, кондитерских и других подобных продуктах, с которыми производятся добавки.
Глютен содержится в семенах неорошаемых злаков, таких как пшеница (и все ее сорта: тритикале, булгур, кускус, полба, камут), ячмень и рожь.
Глютен можно получить из муки вышеупомянутых злаков путем промывания крахмала. Полученный продукт будет иметь липкую и волокнистую консистенцию, аналогичную текстуре жевательной резинки. Например, 80% пшеницы составляет глютен.
Глютен состоит из глиадина, который в основном содержится в продуктах, запрещенных для больных целиакией, и глютенина, обладающего высокой эластичностью.
ОВЕС НЕ СОДЕРЖИТ ГЛЮТЕН. С исторической точки зрения считалось, что в нем содержится глютен, но это неправда, что бывает, что есть больные целиакией, которые не переносят его, потому что организм распознает проламин (авенина) как глиадин, который очень похож на молекулярном уровне. Организм считает это глютеном и атакует его, как глютен.
Вот почему очень важно знать, какие продукты содержат глютен, а какие нет. Сначала вы запутаетесь и купите продукт, считая, что он не содержит глютен, а потом поймете, что он есть.
Несмотря на широкое распространение, глютен не является важным компонентом питания человека. С точки зрения питания проблем нет, если мы исключим его из рациона; можно заменить другими белками животного или растительного происхождения.
Если вы хотите узнать о непереносимости глютена, ознакомьтесь с нашей статьей на эту тему: 10 признаков непереносимости глютена.
[Фото с сайта Unsplash]
