Timp estimat de citire: 2 minute
Glutenul este o glicoproteină care acționează ca un element aglutinant, emulsificator și gelifiant, care funcționează în mod eficient ca un element structural deoarece leagă moleculele de apă și reține gazele în timpul fermentației în interiorul aluatului.
Acesta este responsabil pentru elasticitatea aluatului şi permite pâinii să obțină volum, consistență elastică și spongioasă prin fermentare și coacere.
Acestea sunt proprietățile pentru care este utilizat atât de mult în brutărie, cofetărie și alte produse similare cu care sunt fabricați aditivii.
Glutenul se găsește în semințele de cereale neirigate, cum ar fi grâul (și toate sortimentele sale: triticale, bulgur, cușcuș, spelt, kamut), orz și secară.
Glutenul poate fi obținut din făina din cerealele menționate anterior prin spălarea amidonului. Produsul rezultat va avea o textură lipicioasă şi fibroasă asemănătoare cu cea a gumei de mestecat. De exemplu, 80% din grâu este gluten.
Glutenul este compus din gliadină, care se găsește în majoritatea produselor care sunt interzise persoanelor celiace, și glutenina, care este extrem de elastică.
OVĂZUL NU CONŢINE GLUTEN. Din punct de vedere istoric, s-a crezut că are gluten, dar nu este adevărat, ceea ce se întâmplă este că există celiaci care nu îl tolerează deoarece corpul recunoaște prolamina (avenina) ca gliadină, fiind foarte similare la nivel molecular. Organismul consideră că este gluten și îl atacă ca și cum ar fi gluten.
De aceea este foarte important să știm ce produse au gluten și ce produse nu au. La început vei fi confuz și vei cumpăra un produs crezând că nu conține gluten și apoi îţi dai seama că are.
În ciuda utilizării pe scară largă, glutenul nu este o componentă esențială pentru nutriția umană. Din punct de vedere nutrițional, nu este nicio problemă dacă îl excludem din dietă; poate fi înlocuit cu alte proteine animale sau vegetale.
Dacă vrei să afli informații despre intoleranța la gluten, citește articolul nostru despre acest subiect: 10 semne de intoleranță la gluten.
[Poză de pe Unsplash]
