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Il glutine è una glicoproteina che funge da legante, emulsionante e elemento gelificante, che funziona efficacemente come elemento strutturale perché lega le molecole d’acqua e trattiene i gas durante la fermentazione all’interno dell’impasto.
È responsabile dell’elasticità dell’impasto e consente al pane di ottenere volume, consistenza elastica e spugnosa attraverso la fermentazione e la cottura.
Queste sono le proprietà per le quali viene tanto utilizzato in panetteria, pasticceria e altri prodotti simili con cui sono realizzati gli additivi.
Il glutine si trova nei semi dei cereali non irrigati, come il grano (e tutti i suoi assortimenti: triticale, bulgur, cuscus, farro, kamut), orzo e segale.
Il glutine può essere ottenuto dalla farina dei suddetti cereali lavando l’amido. Il prodotto risultante avrà una consistenza appiccicosa e fibrosa simile a quella del chewing gum. Ad esempio, l’80% del grano è glutine.
Il glutine è composto dalla gliadina, che si trova soprattutto nei prodotti vietati ai celiaci, e dalla glutenina, che è estremamente elastica.
L’AVENA NON CONTIENE GLUTINE. Storicamente si pensava avesse il glutine, ma non è vero, quello che succede è che ci sono celiaci che non lo tollerano perché l’organismo riconosce la prolamina (avenina) come gliadina, essendo molto simile a livello molecolare. Il corpo lo considera glutine e lo attacca come se fosse glutine.
Ecco perché è molto importante sapere quali prodotti contengono glutine e quali no. All’inizio sarai confuso e comprerai un prodotto credendo che non contenga glutine e poi ti accorgerai che lo ha.
Nonostante il suo uso diffuso, il glutine non è un componente essenziale della nutrizione umana. Da un punto di vista nutrizionale non è un problema escluderlo dalla dieta; può essere sostituito con altre proteine animali o vegetali.
Se vuoi sapere sull’intolleranza al glutine, consulta il nostro articolo su questo argomento: 10 segni di intolleranza al glutine.
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