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Le gluten est une glycoprotéine qui agit comme un élément liant, émulsifiant et gélifiant, qui agit efficacement comme un élément structurant car il lie les molécules d’eau et retient les gaz pendant la fermentation à l’intérieur de la pâte de farine.

Il est responsable de l’élasticité de la pâte, ce qui permet au pain d’obtenir un volume, une consistance élastique et spongieuse grâce à la fermentation et la cuisson.

Ce sont les propriétés pour lesquelles il est si largement utilisé dans la boulangerie, la confiserie et plus de produits similaires avec lesquels divers additifs sont fabriqués.

Le gluten se trouve dans les graines de céréales non irriguées comme le blé (et toutes ses variétés: triticale, boulgour, couscous, épeautre, kamut), l’orge et le seigle.

Le gluten peut être obtenu à partir de la farine des céréales susmentionnées en lavant l’amidon. Le produit résultant aura une texture collante et fibreuse similaire à celle du chewing-gum. Par exemple, 80% du blé est du gluten.

Le gluten est composé de gliadine, que l’on trouve principalement dans les produits interdits aux cœliaques, et de gluténine, qui est extrêmement élastique.

L’AVOINE EST LIBRE DE GLUTEN. Historiquement on a cru qu’il a du gluten mais ce n’est pas vrai, ce qui arrive c’est qu’il y a des cœliaques qui ne peuvent pas le tolérer car leur corps reconnaît la prolamine (avenine) comme la gliadine, car ils sont très similaires moléculairement. Le corps croit que c’est du gluten et l’attaque comme s’il s’agissait de gluten.

C’est pourquoi il est très important de savoir quels produits contiennent du gluten et quels produits ne le contiennent pas. Au début, il peut être un peu déroutant, et peut-être que vous prenez un produit en croyant qu’il ne contient pas de gluten, puis vous réalisez qu’il a du gluten.

Malgré son utilisation répandue, le gluten n’est pas un composant essentiel pour la nutrition humaine. Du point de vue nutritionnel, il n’est pas un problème pour l’exclure du régime et il peut être remplacé par d’autres protéines animales ou végétales.

Si vous souhaitez en savoir sur l’intolérance au gluten, consultez notre article sur ce sujet : 10 signes d’intolérance au gluten.

[Photo d’Unsplash]