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O glúten é uma glicoproteína que actua como elemento ligante, emulsionante e gelificante, que funciona eficazmente como elemento estruturante uma vez que liga moléculas de água e retém gases durante a fermentação no interior da massa de farinha.
É responsável pela elasticidade da massa, que permite ao pão obter volume, consistência elástica e esponjosa através da fermentação e cozedura e é por isso que é tão amplamente utilizada em padaria, confeitaria e produtos mais semelhantes.
O glúten é encontrado nas sementes de cereais como o trigo (e todas as suas variedades: triticale, bulgur, cuscuz, soletrado, kamut), cevada, e centeio.
O glúten pode ser obtido a partir da farinha dos cereais acima mencionados, lavando o amido. O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa semelhante à das pastilhas elásticas. Por exemplo, 80% do trigo é glúten.
O glúten é composto por gliadina, que se encontra sobretudo nos produtos proibidos aos celíacos, e por glutenina, que é extremamente elástica.
A AVEIA É ISENTA DE GLÚTEN. Historicamente acredita-se que tem glúten, mas não é verdade, o que acontece é que há celíacos que não o podem tolerar porque o seu corpo reconhece a prolamina (avenina) como gliadina, uma vez que são muito semelhantes em termos moleculares. O corpo acredita que é glúten e ataca-o como se fosse glúten.
É por isso que é muito importante saber que produtos têm glúten e que produtos não têm. No início pode ser um pouco confuso, e talvez se pegue num produto acreditando que não contém glúten e depois perceba que o contém.
Apesar da sua utilização generalizada, o glúten não é um componente essencial para a nutrição humana. Do ponto de vista nutricional, não é um problema excluí-lo da dieta e pode ser substituído por outras proteínas animais ou vegetais.
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