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El gluten es una glicoproteína que actúa como elemento aglutinante, emulsionante y gelificante, que funciona eficazmente como elemento estructurador ya que une las moléculas de agua y retiene los gases durante la fermentación dentro de la masa de harina.

Es el responsable de la elasticidad de la masa, lo que permite que el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosa a través de la fermentación y la cocción, y por eso es tan utilizado en panadería, pastelería y otros productos similares.

El gluten se encuentra en las semillas de cereales como el trigo (y todas sus variedades: triticale, bulgur, cuscús, espelta, kamut), la cebada y el centeno.

El gluten puede obtenerse a partir de la harina de los cereales mencionados, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa similar a la goma de mascar. Por ejemplo, el 80% del trigo es gluten.

El gluten se compone de gliadina, que se encuentra sobre todo en los productos prohibidos a los celíacos, y de glutenina, que es extremadamente elástica.

LA AVENA NO TIENE GLUTEN. Históricamente se ha creído que tiene gluten pero no es cierto, lo que ocurre es que hay celíacos que no la toleran porque su cuerpo reconoce la prolamina (avenina) como gliadina, ya que son muy similares molecularmente. El cuerpo cree que es gluten y lo ataca como si lo fuera.

Por eso es muy importante saber qué productos tienen gluten y cuáles no. Al principio puede ser un poco confuso, y quizá tomes un producto creyendo que no contiene gluten y luego te des cuenta de que sí lo tiene.

A pesar de su uso generalizado, el gluten no es un componente esencial para la nutrición humana. Desde el punto de vista nutricional no es un problema excluirlo de la dieta y puede ser sustituido por otras proteínas animales o vegetales.

Si deseas saber sobre la intolerancia al gluten, consulta nuestro artículo sobre este tema: 10 signos de intolerancia al gluten.

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