Drücke ESC zum schließen

Prolamin

Was ist Gluten?

Geschätzte Lesezeit: 2 Minuten Gluten ist ein Glykoprotein, das als Bindungs-, Emulgier- und Gelierelement wirkt und effektiv als Strukturierungselement wirkt, da es Wassermoleküle bindet und Gase während der Fermentation im Mehlteig zurückhält. Es ist für die Elastizität des Teigs verantwortlich,[…]