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Gluten ist ein Glykoprotein, das als Bindungs-, Emulgier- und Gelierelement wirkt und effektiv als Strukturierungselement wirkt, da es Wassermoleküle bindet und Gase während der Fermentation im Mehlteig zurückhält.

Es ist für die Elastizität des Teigs verantwortlich, die es dem Brot ermöglicht, durch Gärung und Backen Volumen, elastische und schwammige Konsistenz zu erhalten. Deshalb wird es in Backwaren, Süßwaren und ähnlichen Produkten so häufig verwendet.

Gluten kommt in den Samen von Getreide wie Weizen (und all seinen Sorten: Triticale, Bulgur, Couscous, Dinkel, Kamut), Gerste und Roggen vor.

Gluten kann aus dem Mehl der vorgenannten Getreide durch Waschen der Stärke erhalten werden. Das resultierende Produkt hat eine klebrige und faserige Textur ähnlich dem Kaugummi. Zum Beispiel sind 80% des Weizens Gluten.

Gluten besteht aus Gliadin, das vor allem in den für Zöliakiekranke verbotenen Produkten vorkommt, und Glutenin, das sehr elastisch ist.

DER HAFER IST GLUTENFREI. In der Vergangenheit wurde angenommen, dass es Gluten enthält, aber es ist nicht wahr. Was passiert, ist, dass es Zöliakiekranke gibt, die es nicht tolerieren können, weil ihr Körper Prolamin (Avenin) als Gliadin erkennt, da sie molekular sehr ähnlich sind. Der Körper glaubt, dass es Gluten ist und greift es an, als wäre es Gluten.

Deshalb ist es sehr wichtig zu wissen, welche Produkte Gluten enthalten und welche nicht. Zuerst kann es etwas verwirrend sein, und vielleicht nehmen Sie ein Produkt, das glaubt, dass es kein Gluten enthält, und dann stellen Sie fest, dass dies der Fall ist.

Trotz seiner weit verbreiteten Verwendung ist Gluten kein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es kein Problem, es von der Ernährung auszuschließen, und es kann durch andere tierische oder pflanzliche Proteine ​​ersetzt werden.

Wenn Sie sich über Glutenunverträglichkeit informieren möchten, lesen Sie unseren Artikel zu diesem Thema: 10 Anzeichen für Glutenunverträglichkeit.

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